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自分で釣った魚を
料理するのも楽しいものです.
新鮮な魚を
美味しく食べましょう。
海楽園
ひとおしの料理を紹介します。

魚のおろし方1 魚のおろし方2 イサキの料理 カワハギの料理 スペシャル料理


●イサキの簡単で美味しい?料理の数々   


●イサキのパン粉焼きマスタードの香り●



@小型のイサキ3枚におろしたもの6尾位・トマト1個・ニンニク1片・パセリ・パン粉・エンダイブ・オリーブ油・マスタード・塩・コショウ

野菜のエンダイブですが、少し苦味のある葉っぱでサラダなどに使う野菜、チコリって呼び名の場合もあります
今回のようにグラタン皿で一緒に焼かず、イサキだけをオーブンで焼き、エンダイブのサラダ(少し酸味を利かせて)を添えて食べても旨いです!エンダイブがなければ新玉ねぎのスライスとトマトでもおいしいですョ!

Aニンニク・パセリをみじん切りにして混ぜ合わせます
Bみじん切りにしたパセリとニンニクをパン粉と混ぜ、オリーブ油でしっとりとするように合わせます、ベタベタにならないように・・・


Cイサキの身にうすく塩・コショウし、皮の面にマスタード適量を塗ります(写真は粒マスタードですが普通のマスタードでOK!)
Dグラタン皿にオリーブ油を薄く塗っておきますトマトは半割しスライスします、エンダイブ(チコリとも言います)は大き目の1口大に切っておきます
Eグラタン皿にエンダイブの葉っぱを広げその上にトマトのスライスを並べ軽く塩・コショウしもう一度同じ事を繰り返し2段にします


FEの2段にした野菜の上にイサキを綺麗に並べます
GFのイサキの上にBで用意したパン粉の混ぜ物を薄く満遍なくのせて、温めたオーブンやトースターで焼きます(イサキは直ぐに火が通るし野菜は生でも食べれるものなので野菜がしんなりすればOK!)、場合によっては途中でアルミホイルで焦げ目は調整して下さい
B綺麗な焦げ目が付けば完成!
グラタン皿で料理するのでイサキの大きさは判らないし、ウリンボは脂が乗っているので溶けるように口の中で無くなり、ニンニクの効いたパン粉がサラサラと心地良いです、お客様を呼んでのパーティ料理にもGの状態で用意しておけば、他のツマミを食べてる間オーブンへ入れ熱々が食べれるし、ウリンボのお寿司も作れるでしょう・・・、この料理の下の段にはイサキのアラで作ったスープも有るので、イサキ尽くしのフルコース!
飲みすぎてしまうかな???


●イサキのスープ 南仏漁師風●
(廃物利用で最高のスープを・・・)



@佐島のイサキ大・中・小型のアラ頭・中骨・腹骨・血合い骨・ウロコなどを有るだけ!
野菜ジュース1〜2本・水
オリーブオイル・塩

Aカレー等を作るときの鍋(深めので大きめ)にオリーブオイルを入れ、
有ればニンニク2片(皮付きのまま潰す)とイサキのアラを中火でじっくりと炒める
B鍋底に焦げないように良く混ぜ、魚がポロポロになるよう潰しながら水分を飛ばすように


Cベチャベチャしていた魚が水分の蒸発と共にポロポロになってきます、鍋底に薄い膜みたいな焦げ(焦がさないで)状の物も木ベラでこそげ取りながら、慌てず急がずに・・・、この頃になると骨が目立ってきます!
D全体的に水分がなくなり骨が目立つようになれば、野菜ジュースを少しづつ入れます(今回は1本です)ジュースを入れながら鍋底のこびり付いた魚もキレイに落としてください(これが旨みの塊の為)
Eジュースが全部入ったら鍋一杯まで水を入れます、ここで強火にして塩を2ツマミ位入れます・・・(塩加減は鍋の大きさにもよりますが最終的には鍋の全体量の液体を半分にしていくので最終的な量に味を付ける感じです(食卓に乗る前に最後の調節をするので控えめに!)


FEで強火にしましたが沸騰してきたら弱火にして、時々木ベラでかき混ぜ水分が半分位になるようゆっくりと煮ていく、味が出てくるように急がずに・・・段々と部屋中に南仏の香り(行った事はありませんが?)やフランス料理屋さん(これは行った事・働いていた事有り)のような香りがしてきます G半分位まで煮詰まってくるとポタージュスープのようにドロドロになります、この状態でほぼ完成です・・・(この状態で半日〜1日休ませておくとベターです)
HGのスープを漉します・・・別の鍋にザルをのせてお玉で少しづつ入れ、押し付けながら旨みを!液体を!すべて出すように(1回でやろうとすると相当の力が要りますので少しづつ)







●このスープは沢山作って1回分づつ凍らしておけば非常に便利!(保存用は最後の味を整える前に)
●味を調える前のスープ(お玉2杯位)をゆっくりと煮詰め半分位にした物をソースとしてオリーブ油で焼いたイサキの身に掛ければ
洒落たイサキのポワレの出来上がりに!

I漉し上がったスープです!!食べる直前に鍋を火にかけ最後の味の調整で塩を入れます、温めておいたスープ皿に入れ
て完成!です

Jお好みでパルメザンチーズを入れて熱々をお召し上がりください・・・勿論キンキンに冷やした白ワインと共に!薄切りにしてカリカリに焼いたフランスパン(焼きたてにニンニクを擦ると完璧)を浮かべてもOK


● イサキと三浦の春キャベツの出会い ●
@イサキ(2〜3尾)
キャベツ半個ぐらい
バター・塩・コショウ
白ワイン(あれば・無くてもOK)
A3枚おろしにした上身に
薄く・コショウをしておきます。
Bザク切りにしたキャベツを
下ゆでして水きりしておく。

Cソース用にダシをとります。
頭・中骨を小鍋で炒めていきます。
油は無くてもOK
D水分をとばすよう
ポロポロになるまで炒めます。
E水分がなくなるまで炒めたら
白ワインがあればコップ1〜2杯ぐらい
入れアルコール分をとばし
小鍋に水を入れます(写真はワイン無し)
Fアクを取りながら煮詰めていきます。 Gある程度煮詰まったら漉して
だしガラとスープに分けます。
Hソースの味を確かめ
薄いようなら塩・コショウでととのえ
熱いソースの中に冷たいバターの塊を入れ
鍋を揺すりながら溶かす。 ソース完成!


I下茹でしたキャベツを
水分をとばすように炒める。
Jほんの少しのバターで
イサキの皮がカリッとするように焼きます
Kお皿に炒めたキャベツをのせ
その上にカリッと焼いたイサキ
美味しいソースをかけて
三浦春キャベツとイサキの出会い…完成!!

●イサキと春野菜の白ワイン蒸しバターソース●


@イサキ2尾(1人前で1〜2尾位)
新ジャガ6個・そら豆20〜30個位
ベーコン1枚・バター60g
白ワイン・水・・・各1カップ
A少し大きめの蓋のある鍋
(蓋があればテフロンのフライパンも可)にバター20g位と
1cm幅に切ったベーコン
1.5cm位に切ったジャガイモを
入れて火にかけます
B色づけないように軽く炒め
ベーコンから出た油とバターが
ジャガイモに馴染んだら
白ワイン・水を入れます
蓋をして中〜弱火で火を通します


Cジャガイモが煮崩れ始める前に
薄皮を剥いたそら豆を入れます
(薄皮ごと食べるのが好きな方は
もちろんそのままで・・・)
Dそら豆に7〜8割火が入った状態火加減によって
水分の蒸発が早いときが有るので
液体が少なければ水少々で調節
この時の蒸し汁が大事な
旨いソースになる為
E三枚に下ろし塩・コショウした
イサキを鍋に入れ1〜2分ほど蒸します
イサキに火を通し過ぎないように!




Fイサキに8割位火が入った状態
で火から下ろし蒸し汁を別の小鍋に移します
イサキと野菜は蓋をしたまま保温
G鍋に移した蒸し汁を火にかけ
煮詰めていきます
煮詰まってコクが出たら
鍋を揺すりながら
冷たいバター40gを入れて
ソースの完成
H温めておいたお皿に
春野菜・イサキを盛り付けて
味を調えたソースを掛ければ
完成です!
冷えた白ワインにフランスパンで
お召し上がり下さい・・・
今回はそら豆を使いましたが今の時期なら
生のグリンピースやアスパラガス(そら豆と同じタイミング)
菜の花(予め茹でて水切りしEで加える)
などお好きな野菜をお使い下さい!!

● イサキと夏野菜の煮込み南仏風 ●

@トマト(3〜4個)・ナス(3〜4個)
緑・赤ピーマン(3〜4個)
玉ねぎ(2〜3個)
ズッキィーニ(1〜2本)
ニンニク(4〜5片)・オリーブ油
あればタイム(香草)・・・2ツマミ
A各野菜を乱切りにしておきます、
厚みのある深鍋にオリーブ油を
多めに入れ、ニンニク・ナス
・ズッキィーニを炒めます、
ナス・ズッキィーニは油を吸うので、
足りないようなら足しながら。
B先の野菜がしんなりしたら、
残りの野菜・タイムを入れ、
薄く塩・コショウ、蓋をして中火で煮始め、
グツグツしたら弱火にして
ゆっくり煮ていきます。
野菜の水分だけで煮ていくので
火加減には気をつけて・・・。

C1時間位で完成ですが、
最後に塩で味を調えて下さい。
これが旨い野菜の煮込みです
D下処理したイサキに塩
・コショウして、バターで焼きます。
この日は白子と卵の良いのが
入っていたので一緒に・・・。
イサキは皮がパリッとする様に
少し押さえながら焼き上げます。
Eお皿に熱々の野菜を敷き
その上に焼き上げた
イサキ・白子・卵を乗せて

イサキと夏野菜の煮込み南仏風
の完成です・・・。

南仏風の野菜の煮込みは
冷蔵庫で3・4日保存もきくので、
トマトやナスが安い時に多めに
作っておくと便利。
冷た〜く冷やしたままでも
フランス料理のラタトゥイユという
立派なオードブルです。
極細のスパゲッティー(カッペリーニ)
を茹でて、冷水で冷やし、
冷たい野菜とオリーブ油で合えても旨い・・・。


● かんたん酒蒸し ●


@ウロコ・内臓を取ったイサキ(2尾)
ネギの青い所・潰したショウガ
お酒・塩・サランラップ
Aラップの上にほんの薄く塩をしたイサキ
潰したショウガ・ネギをのせ
お酒をふりかける
Bラップで全体を包み
準備完了
電子レンジで4〜5分チンする

C皿にあけて出来上がり
お好みでポンズなどでお召し上がり下さい
おすすめはアラ塩を少しつけながら


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